Это острые кишечные заболевания известные еще под названием пищевых токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии, протекающие в форме острого гастрита, гастроэнтерита или гастроэнтероколита, иногда в форме септикопиеми.

Сальмонеллезы встречаются во всех странах мира в виде спорадических случаев или ограниченных вспышек.

В настоящее время зарегистрировано более 100 видов сальмонелл, способных вызвать заболевание у людей.

Наиболее часто встречаются сальмонеллезы, этиологическим фактором которых являются S.enteritidis (А.Гартнер, 1888 г.), S.choleraesuis (Д.Сальмон, 1885 г.), S.typhimurium (К.Кенше, 1896 г.). В последующие годы были открыты и другие виды возбудителей сальмонеллезов.

Сальмонеллы – это грамотрицательные палочки (1,0-3,0 х 0,6-0,8мкм), перитрихи. Спор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы, температурный оптимум их роста – 370С, хорошо растут на простых питательных средах, молочных и мясных продуктах. Продуцируют термостабильный эндотоксин, который не разрушается при длительном варении.

Возбудители сальмонеллезов более устойчивы к воздействию различных факторов внешней среды, чем возбудители брюшного тифа и паратифов.

При комнатной температуре выживают в течение 2-3 месяцев, в пыли жилой комнаты жизнеспособность сохраняют до 80 дней, в навозе – до 90 дней, в консервированных фруктах, масле, сыре, на хлебных злаках и хлебе – несколько недель. Соление и копчение почти не оказывают губительного действия на эти бактерии. На посуде, которой пользовался больной, жизнеспособность сохраняют до 2-х недель, в пыли больничных палат, на уборочном инвентаре – более 10 дней. При 00С жизнеспособность сохраняют более 100 дней, хорошо сохраняются в замороженном молоке. Сальмонеллы достаточно устойчивы к термической обработке. При 600С выживают до 1 часа, при 700С – до 30 минут, в больших кусках мяса термическую обработку выдерживают до 3-х часов. В 10% растворе уксусной кислоты сохраняют жизнеспособность до 20 часов.

Естественным и основным резервуаром возбудителей сальмонеллезов являются животные (свиньи, рогатый скот, собаки, кошки), птицы, рыбы.

От больных людей и бактерионосителей сальмонеллы также выделяются в окружающую среду.

В окружающую среду микроорганизмы выделяются вместе с испражнениями, мочой, рвотными массами, слюной. В организм сальмонеллы попадают через рот.

Распространение возбудителей сальмонеллезов осуществляется пищевым, водным, контактно-бытовым и несколько реже – воздушно-пылевым путем.

Заражение, в основном, происходит при употреблении яиц, мясных, молочных, рыбных и других продуктов, инфицированных сальмонеллами. Наиболее опасным является употребление пищевых продуктов, в которых происходит размножение, гибель сальмонелл и накопление их эндотоксина.

Инкубационный период длится несколько часов. В первые же часы заболевания развивается бактериемия.

Попав в организм через рот, сальмонеллы проникают в пищеварительный тракт. Значительная часть бактерий через несколько часов после проникновения в желудок, кишечник и кровь погибает. При этом выделяется большое количество эндотоксина. Появляются симптомы общей интоксикации и поражения желудочно-кишечного такта.

Заболевание длится 4-5 дней. Нередко переболевшие становятся носителями сальмонелл.

Эти бактерионосители могут явиться источником инфекции в больничных условиях, в результате чего возникает внутрибольничная сальмонеллезная инфекция.

Чаще всего возбудителями внутрибольничной сальмонеллезной инфекции являются S.typhimurium, хотя регистрируются и другие виды – S.derby, S.heidelberg и др.

От источника сальмонеллы, вызывающие внутрибольничные сальмонеллезные инфекции, могут передаваться непрямым контактно-бытовым путем через белье, игрушки, предметы ухода за больными, а также воздушно-пылевым и алиментарным.

Проявления болезни разнообразны и варьируют от бессимптомного бактерионосительства до выраженных расстройств желудочно-кишечного тракта с обезвоживанием организма, бактеримией, тяжелой интоксикайцией, иногда с развитием септического и генерализованного процесса. Развитие патологического процесса определяется путем проникновения возбудителя в организм. Немаловажную роль при этом играет количество сальмонелл и их эндотоксина.

Следует отметить, что сальмонеллы являются наиболее частыми возбудителями пищевых токсикоинфекций. Однако, наряду с ними, пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны и другими микроорганизмами, среди которых дизентерийные бактерии, бактерии группы кишечной палочки, стафилококки и стрептококки, псевдомонасы, протей. Кроме того, пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны спорообразующими бациллами и клостридиями, среди которых Bac.mycoides, Bac.megaterium, Bac.mesentericus и др.

Главную роль в профилактике сальмонеллезов играет постоянный санитарно-ветеринарный контроль за скотом, убоем, разделкой туш, хранением и обработкой как самого мяса, так и мясных продуктов, рыбы, овощей и пр.

Пищевые отравления от употребления прижизненно (интравитально) зараженного мяса связаны с энтеритами или различными септическими процессами у крупного рогатого скота.

Мясо животных может быть заражено сальмонеллами и посмертно (постмортально). Это может произойти в том случае, если мясо здоровых животных, не содержащее сальмонелл в момент убоя, в дальнейшем заражается экзогенно при антисанитарном состоянии бойни, средств продовольственного транспорта, хранения и кулинарной обработки мяса. Заражению мяса способствуют загрязнение туши фекальными массами ранее забитых больных животных, соприкосновение с грязным транспортом и обувью грузчиков, разделка на колодах или столах, где до этого обрабатывалось мясо, обсемененное сальмонеллами. Большую роль играют грызуны, особенно мыши, которые выделяют сальмонеллы.

Необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима, личной и пищевой гигиены на предприятиях общественного питания, в магазинах, ларьках, детских и лечебно-профилактических учреждениях.

В очагах инфекции должна проводиться текущая и заключительная дезинфекция. Бактерионосителей необходимо отстранять от работы и санировать.

В начало страницы